Elke maand plaatsen we op UIT072 een ontmoeting tussen een wijn en een heerlijk gerecht gemaakt door één van de Alkmaarse restaurant-chefs. Daan van Wijn van Daan neemt een fles wijn mee, de chef kookt het gerecht. Deze maand: Gebakken heilbot met Hollandse asperges, tuinboontjes, pommes parisienne en een mosterd beurre blanc gemaakt door Pascal de Nobel van Restaurant le Bon en een Lugana uit Italië.
[fbknop]
[divider]De chef[/divider]
Pascal de Nobel
Vandaag zijn we bij Pascal de Nobel, eigenaar van Restaurant Le Bon in de Ridderstraat.
Na in diverse restaurants gewerkt te hebben, waaronder Anno Nu in Egmond en Het Vergulde Paardshoofd in Purmerend, kwam hij in december 2011 in bezit van zijn eigen restaurant. In hetzelfde pand waar hij als 16-jarige in het toenmalig restaurant Het Riddertje stage liep.
Pascal kookt klassiek, met internationale invloeden en werkt zoveel mogelijk met biologische producten en wijnen.
[divider]De spijs[/divider]
Pointes d’Amour
Het is weer aspergetijd! Helaas duurt deze periode maar 2 maanden, dus een mooi moment om een lekkere wijn-spijscombinatie op tafel te zetten: Chef Pascal maakt een gerecht van heilbot, asperges, tuinbootjes en mosterd beurre blanc.
Een gerecht met het witte goud, zo wordt de asperge ook wel genoemd. Niet de meest originele naam voor deze struik-groente. De naam dekt niet eens de lading want je hebt tevens groene en zelfs paarse asperges. Onze buren uit Frankrijk en Duitsland hadden iets meer fantasie, daar spreekt men over Pointes d’Amour of Liebesspitzen.
De asperge is al 5.000 jaar bekend als groente, geneeskrachtig kruid en versiering. Het verhaal gaat dat de groente haar oorsprong vond in het oude Mesopotamië, het gebied rondom het huidige Irak en Iran. De oudste bewijzen van een aspergecultuur zijn gevonden in de piramide van Sakkara (Egypte), waar men muurtekeningen aantrof van een offergave voor een farao.
Door de eeuwen heen heeft de asperge een lange weg bewandeld om uiteindelijk via Italië en Frankrijk begin twintigste eeuw in Nederland terecht te komen. De Nederlandse aspergecultuur is dus slechts 100 jaar oud!
[divider]Het recept[/divider]
Recept: Gebakken heilbot met Hollandse asperges, tuinboontjes, pommes parisienne en een mosterd beurre blanc
[cooked-recipe id=”23784″]
[fbknop]
[divider]De wijn[/divider]
Pratello Lugana ‘Catulliano’, Turbiana, Lombardije
Maar wat schenken we in het glas bij het witte goud van eigen bodem? De vraag is niet zo eenvoudig als ze op het eerste zicht lijkt.
Natuurlijk bestaat er niet zomaar één type wijn dat met alle aspergegerechten harmonieus combineert. Koken, bakken, stoven… de bereidingswijze speelt een belangrijke rol, net als de saus die we erbij gaan serveren en uiteraard ook het stukje vis of vlees dat onze ‘Pointes d’Amour” vergezelt.
Groenten roepen niet onmiddellijk associaties op met wijn (ten onrechte trouwens). Maar bij de asperge altijd wel! Meer zelfs, asperges wakkeren heldere discussies aan over welke wijn je erbij zou schenken. Meermaals krijg ik in het volle seizoen de vraag welke wijn nu toch zo goed zou passen bij asperges. Terecht, want asperges verdienen die aandacht en smeken gewoon om een goed glas wijn.
Zo zijn houtgelagerde wijnen uit den boze. De wijn zal de subtiele smaak van de asperge overheersen en dat mag absoluut niet de bedoeling zijn. Hoewel sommige frisse rode wijnen, zoals een niet houtgelagerde Cabernet Franc, best wel goede begeleiders kunnen zijn, gaat mijn voorkeur toch altijd uit naar een witte wijn. Bij voorkeur een mooie, medium bodied witte wijn en rijk aan smaak. Maar ook een klein bittertje en een harmonieuze zuurgraad in combinatie met de asperges doet het heel goed.
Als ideale combinatie kom je steeds dezelfde namen tegen: Pinot Blanc, een Riesling en uiteraard Sauvignon Blanc. Maar vandaag schenk ik mijn favoriete begeleider van asperges; een prachtige Italiaanse wijn uit Lombardije, de Lugana van Pratello.
Wijnhuis Pratello heeft een waanzinnige Azienda Agricola aan de linkerkant van het Gardameer. Ze werken volledig biologisch en gebruiken alleen druiven die van oorsprong in deze regio verbouwd werden. In dit geval is dat de Turbiana druif. De druiven zijn afkomstig van de heuvels nabij het Gardameer, waar zij genieten van een ideale zonligging en constante ventilatie die zorgt voor een perfecte rijpheid. Na de oogst ondergaan de druiven een koude vergisting, daarna wordt de wijn gefermenteerd en gerijpt in roestvrijstalen tanks, waar de wijn blijft liggen tot de volgende zomer. Hierna rust de wijn nog 3 maanden in de fles.
De Catulliano Lugana heeft een bleekgouden kleur. In de neus heeft bloemige en fruitige aroma’s, waarvan de zachtheid de zuivere sensaties van jeneverbessen en vervolgens gele appel toont en prachtig eindigt met Poire William. In de mond is deze wijn erg zacht, met een bijna perfect evenwicht, waarbij de bittere, zure, zoete en zoute smaken goed in het glas worden verdeeld, van het nippen van de wijn tot het doorslikken.
De smaak wordt gedomineerd door perzik, appel en witte rozenblaadjes die onmiskenbaar worden waargenomen en aangenaam smaken bij het nippen van deze nectar. Een gastronomische wijn die een goede begeleider is bij gerechten met witvis, blanke sauzen en nu een perfecte partner bij asperges.
Bestel deze wijn bij WijnVanDaan.nl
[divider]De combinatie[/divider]
De aanvulling van de wijn met het gerecht is perfect, de harmonie is uitstekend. Wijn en gerecht komen tot een ideaal huwelijk. Deze Lugana heeft een goede zuurgraad en een klein amandeltje– wat ik soms bij een lobbige pinot blanc een beetje mis. De smaken van de heilbot, het bittertje van de tuinbonen, het lichtzure van de saus en de onmiskenbare aardse tonen van de asperge komen prachtig samen met de wijn. Een top-combinatie! Heerlijk!
[fbknop]